Gastrominot

    AUTOUR DE L’AUBERGINE

    #Melitzanosalata, #BabaGanoush, #Moutabal, #ImamBayildi, #Moussaka

    L’aubergine est omniprésente dans la cuisine méditerranéenne.

    Je vous propose ici un bref aperçu des recettes basiques mettant cet aliment à l’honneur, de leurs points communs et de leurs différences.

    Notons que l’aubergine se mange volontiers fumée, comme le prouvent les 3 premières recettes. Une version rapide de cuisson à la maison avec un gout fumé être de la badigeonner d’huile, et de la faire au chalumeau (oui oui…).

    Allergies : sésame (tahini)

    Aubergine classique et fumée

    La cuisson la plus simple est au four :
    Préchauffez votre four à 220°C.
    Prenez vos aubergines entières et avec la peau, et percez les avec une fourchette.
    Enfournez les dans le four, laissez les 25-30min à 200-220°C chaleur tournante.
    Sortez-les, ouvrez-les, et récuperez la chair à la cuiller.

    Si vous voulez un gout fumé et n’avez pas le temps de fumer l’aubergine traditionnellement, vous pouvez la griller au chalumeau. Cette cuisson certes peu orthodoxe est néanmoins très rapide, et apporte un petit goût fumé très subtil !
    Enlevez la peau de l’aubergine fumée, et coupez la en fines tranches puis mélangez la avec de l’huile d’olive (comptez une cuillère à soupe par petite aubergine, 2 si c’est une grosse aubergine), et un peu d’ail : comptez ½ gousse pour une petite aubergine. Trop d’ail risque de masquer les autres saveurs. Cela va vous servir de base.

    1) Ajoutez un peu d’oignon, et du jus de citron : vous obtenez la melitzanosalata (Grèce, littéralement « salade d’aubergine »). Saupoudrez de menthe ciselée (et de féta).

    2) Prenez votre Melitzanosalata et hachez là jusqu’à obtenir la consistance d’une purée : rajoutez une pincée de cumin, et vous avez maintenant du Baba Ganoush (Liban, Levant)

    3) Prenez votre Baba Ganoush, mélangez-le avec une cuillère à soupe de tahini par aubergine, et une cuillère à soupe de yaourt grec par aubergine : votre Moutabal (Liban, Levant) est prêt !

    Pour ces 3 plats, vous pourrez compléter en ajoutant du persil et des grains de grenade sur le dessus. Je ne mets volontairement pas de sel dans la recette, pour respecter les recommandations alimentaires.

    LES PLATS

    Passons aux choses sérieuses : les plats.

    Je vous propose 2 plats : l’Imam Bayildi (Turquie, littéralement « l’Imam Evanoui ») et la Moussaka (Grèce)

    Ces deux plats se préparent habituellement avec des aubergines non fumées, cuites au four.

    Pour l’Imam Bayildi, version enfant :

    Attention, la recette qui suit s’éloigne grandement de la recette traditionnelle. Ici, pas question de cuire lentement l’aubergine dans un bain d’huile et de la braiser dans son jus. Il s’agit plutôt d’une version rapide, pour donner à bébé un aperçu des saveurs qui l’attendent pour plus tard.

    1. Commençons par la farce : comptez 1 gros oignon pour une grosse part.
    2. Coupez-les, et faites-les revenir à la casserole dans de l’huile d’olive.
    3. Quand ils sont translucides, ajoutez un petit pot de sauce tomate (hérésie n°2…), une gousse d’ail hachée et l’équivalent d’une cuillère à soupe de persil haché. Épicez avec une pincée de cannelle et une pincée de cumin. Si vous en avez, une pincée de mélange Baharat est parfaite.
    4. Terminez en ajoutant une pincée de sucre (de canne).
    5. Faites cuire à feu doux.
    6. Coupez l’aubergine en tranches épaisses (environ 1 travers de doigt), dans le sens de la largeur.
    7. Faites les revenir à la poêle, dans beaucoup d’huile.
    8. Quand l’aubergine est cuite, égouttez-la quelques minutes, puis servez la en mettant la garniture dessus.

    Bon appétit !

    Pour la moussaka, version enfant :

    La moussaka se compose de viande, d’aubergine et de pommes de terre (Vous pouvez la napper de béchamel).
    Cette recette n’est pas la recette traditionnelle, et présente quelques hérésies ; elle vous permettra néanmoins de faire facilement découvrir ce plat majeur de la gastronomie grecque à vos enfants, en tout simplicité, et en toute rapidité !
    La recette peut sembler compliquée, mais elle est très simple, et les durées de cuisson se synchronisent assez bien, vous laissant par exemple le temps de donner le bain pendant la première partie de la cuisson.
    Voici les quantités que j’utilise pour 2 adultes et 2 enfants ayant tous un bon coup de fourchette :

    1. Lancez la cuisson des aubergines au four : entières, à 200-220°C en chaleur tournante, pendant 30min.
      Pensez à les piquer à la fourchette avant de les enfourner.
    2. Pour la pomme de terre : épluchez, coupez en tranches, et faites cuire à la vapeur
    3. Pendant que la pomme de terre et l’aubergine cuit, faites revenir de la viande hachée avec des oignons dans une poêle, puis ajoutez les épices dans la sauce (cannelle pour ma part). Laissez reposer.
    4. 30min plus tard, vos aubergines doivent être cuites : sortez les, ouvrez les, et videz la chair dans une passoire. Laissez égoutter la chair.
    5. Vos pommes de terre doivent aussi être cuites maintenant ; sortez les, mettez les dans un plat allant au four, et écrasez les grossièrement à la fourchette et étalez au fond du plat.
    6. Reprenez vos aubergines égouttées, et écrasez 1/2 gousse d’ail et mélangez avec de l’huile d’olive et du yahourt (ou du tahini pour les plus gourmands. J’ajoute généralement 1/2 c.à.c de cumin. Mélangez, puis étalez dans le plat, sur la purée de pomme de terre.
    7. Retournez à la viande, et disposez là sur l’aubergine (elle-même sur les pommes de terre).

    Laisser un commentaire